Виноградное сусло лечебные свойства

Моя статья о целебных свойствах винограда Лечение виноградом в более краткой версии была опубликована в апреле 2011 г.  в журнале Коллекция Садовника  № 7 тема Виноград и затем несколько раз перепечатывалась. Здесь эта статья приводится без сокращений.

Лечение виноградом.

В винограде полезно практически всё. Но в меру. В этой статье я расскажу о целебных свойствах винограда и его производных.

Начну с того, что в природе нет плодов подобных винограду. Конечно, в его пользу  говорит и его изумительный вкус, и красота виноградной лозы, и то, что именно виноград является исходным компонентом  в виноделии.  Но  главное -уникален состав винограда. Он отвечает самой природе человека, поэтому может быть полезен и для здорового, и для больного.

Энотерапия— лечение вином — это отдельная песня. Если интересно-переходите по ссылке. Об  ампелотерапии подробнее по ссылке.

В спелых ягодах винограда содержится свыше 150 биологически активных веществ. В кожице ягод присутствует воск, фитостериновые вещества — витины, эфирное масло, дубильные вещества, в мякоти ягод — гликозиды. Виноградный сок , в зависимости от сорта, содержит до 20% сахаров в виде глюкозы и фруктозы, белок, жиры, клетчатку, гемицеллюлозу, пектины, пентозан, органические кислоты — винную, лимонную, щавелевую, яблочную, витамины: В1, В2, В6, В12, С, Р, РР, фолиевую кислоту. Виноградные листья и веточки содержат до 2% сахаров, большое количество органических кислот. В виноградных косточках — до 20% жирного масла; дубильные вещества — флабофен; лецитин; ванилин и уксусная кислота, и, кроме этого, вещества с антиоксидантной активностью- пикгенолы.. В корнях виноградного растения много гликозидов, дубильных веществ. витамина С. Все части растения содержат в большом количестве соли Si, Na, P, Fe, Cu. Основоположник медицины Гиппократ приравнивал виноград по целебным свойствам к меду и грудному молоку. В древнем Китае виноград поставлялся во все уголки империи: для стола и непременно в аптеки. Древнеримские учёные- Плиний Старший и Галон, средневековый мыслитель и врач Авиценна считали полезными все части  и производные этого растения. Современная медицина с ним согласна.

Ампелотерапия или лечение виноградом.

Основоположником виноградолечения (ампелотерапии) в отечественной медицине стал  ялтинский доктор В.Дмитриев. Он  доказал, что виноград, особенно его темноокрашенные сорта, благодаря содержащемуся в них большому количеству антиоксидантов-полифенолов-биофлавоноидов,, чрезвычайно полезен. Он нормализует: ритм сердечных сокращений, артериальное давление крови, нормализует работу печени, способствует очистке организма от токсинов, повышает общий тонус организма и помогает восстанавливаться после перенесенных стрессов и физических нагрузок.

Потрясающие результаты ампелотерапия дает также и при пониженном уровне гемоглобина в крови (малокровии). При лечении виноград использовался двумя способами. К первому относилось потребление ягод, причем ягода не раскусывалась зубами, а раздавливалась языком о нёбо, это позволяло проглатывать мякоть с соком, а кожицу и косточки выплевывать. Людям со слабым кишечником или детям, которые с трудом отделяют зерна и оболочку, прописывался второй способ лечения – употребление виноградного сока. Виноградный сок назначают как потогонное, мочегонное, гипотензивное, тонизирующее, слабительное, общеукрепляющее средство. Благодаря содержанию большого количества глюкозы и фруктозы, он рекомендуется для истощенных людей и для выздоравливающих после инфекционных заболевании, для больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек и печени, желудочно-кишечного тракта. Благотворный эффект сок оказывает при болезнях легких и верхних дыхательных путей, полезен при подагре, способствует выведению мочевой кислоты. Виноград и виноградный сок способствуют усилению водно-солевого обмена, что очищает организм от мочевой кислоты, препятствует образованию камней, песка в мочевыводящих путях. Содержащийся в ягодах пектин обладает кровоостанавливающим свойством, в сочетании с клетчаткой он стимулирует перистальтику кишечника. После ампелотерапии уходят сопутствующие сердечно-сосудистым заболеваниям проявления, такие как одышка, нормализуется сон, повышается аппетит, восстанавливается жизненный тонус, нормализуются общие обменные процессы в организме. Сок, отвар виноградных листьев ощелачивают мочу, и потому назначаются при наличии уратных камней в почках.

ВАЖНО в ампелотерапии используются преимущественно сорта красного винограда, поскольку полезные свойства белого винограда тоже известны, но существенно уступают красному. Виноград – эффективное антитоксичное средство. Его употребляют при отравлении мышьяком, наркотиками, нитратами. Ампелотерапия приводит к очищению и восстановление минерального баланса организма, укреплению иммунитета, зрения и нервной системы. А еще виноград помогает при болезнях печени, почек, туберкулезе легких, при подагре, гастрите и язвенной болезни. По данным ученых США, сейчас в разработке находится новое лекарство ( на основе темного винограда и его компонентов) для лечения кариеса.ВАЖНО. Виноградом можно лечить и другие заболевания – но нужно уметь выбирать сорта. Например, виноград сортов Шасла и Мадлен помогают при нарушениях обмена жиров, белков и минеральных веществ. А ягоды сорта Чауш и Каталон рекомендуется есть при пониженной кислотности желудка (это состояние, как известно, может привести к раку желудка). Хронические бронхиты лучше лечить такими сортами, как Изабелла, Мускат и прочими ароматическими ягодами той же серии. Сорт «Изабелла» рекомендуют также для лечения катаров дыхательных путей, «Мускат александрийский» используется— для лечения воспалений горла. Многие другие мускатные сорта винограда обладают фитонцидными свойствами, угнетающими рост гнилостной кишечной флоры и уничтожающими кишечную палочку. В популярном сорте Краса севера ( Ольга) , который прекрасно растет в зоне северного виноградарства, установлено повышенное содержание фолиевой кислоты, поэтому он особенно полезен детям. Не уступают вышеперечисленным по своей целебной силе и многие другие сорта. Но «королем» винограда признан сорт Каберне. Именно Каберне и близкий к нему по свойствам сорт Саперави — заключают в себе все полезные свойства винограда, как содержащие в себе самое большое количество виноградных антиксидантов-полифенолов-биофлавоноидов: антоцианов, ресвератрола, дигидрокверцетина, танинов и катехинов. . ВАЖНО. Чтобы лечение виноградом дало именно тот результат, на который вы рассчитываете,  запомните несколько правил: • Виноград нужно употреблять утром натощак, Суточную дозу поделите на три приема: за 40 минут до завтрака; за 1 час до обеда; за 1,5 часа до ужина. • Для лечения пригоден полностью созревший виноград, свежеприготовленный или пастеризованный сок. Лучше всего выбрать виноград максимально темного (черного) цвета с сизым матовым отливом. Предпочтительнее сорта с тонкой кожицей и низкой кислотностью.. • Кладите в рот (и тщательно разжевывайте) виноградные ягоды по одной. Кожицу и зерна есть не стоит. • Употребляйте ягоды лишь спустя 2—3 дня после сбора. • Перед ампелотерапией обязательно надо посетить терапевта, сделать анализ мочи — общий и на содержание сахара. Если анализы в порядке, можно начинать лечение виноградом — вам понадобится на курс примерно полтора-два месяца. Запомните, что принимать виноград начинают с маленьких доз (примерно 500г в сутки). — 2-кг (или сока —). . Суточная норма не должна превышать 2 кг ягод или 1,2 л свежевыжатого сока Курс лечения — 3—4 недели. Первые три дня съедайте по 100 г плодов 5 раз в день, на 4 день — до 1 кг, понемногу добавляя ежедневно, на 7-й — до 2 кг. в 3-4 приема. После этого еще 2 недели постепенно снижают дозу винограда. • Когда проводится лечение виноградом, не следует употреблять жирной пищи, молока и молочных продуктов, кваса, пива, алкогольных напитков, минеральных вод, сырых овощей. Не сочетайте виноград с жирными и солеными блюдами, кефиром, молоком, свежими овощами и фруктами, спиртными напитками, пивом, газированной водой. • После каждого приема обязательно почистите зубы или прополощите рот зубным эликсиром. С лечебной целью используется и сушеный виноград —  изюм. Изюм особенно полезен больным, страдающим аритмией и сердечной слабостью, так как в нем много калия и легкоусвояемых сахаров, необходимых сердечной мышце. Действие его на организм многообразно — общеукрепляющее, послабляющее, желчегонное, мочегонное, кроветворное. Изюм эффективнее свежего винограда укрепляет нервную систему и сердце, подавляет гнев, «чистит» лимфу, кровь, легкие, печень и кишечник. Особо нужно сказать о целебных свойствах пикгенола, вещества с антиоксидантными свойствами, содержащегося в виноградных косточках. Он обладает выраженными противоаллергическими свойствами. Если имеется в наличии сердечно-сосудистая недостаточность со стойким повышением артериального давления и отеками, тогда ягодами винограда лечиться нельзя. Однако зато настой листьев винограда употребляют именно при гипертонии. Используют виноградные листья и в составе сборов при лечении аутоиммунных заболеваний . У виноградных листьев также выявлены и успешно применены в клинике лечения диабета сахаропонижающие свойства,. Порошок сухих виноградных листьев наружно применяется при лечении гнойных ран, как антисептическое средство.. Ванны из листков винограда рекомендуют при заболеваниях кожи.

Виноградные косточки -кладезь биофлавоноидов и микроэлементов

Виноградные косточки -кладезь биофлавоидов и микроэлементов.

  При регулярном употреблении в пищу винограда с косточками организм человека будет защищен от стрессов. Помимо того, виноградные косточки выступает как природный антиоксидант. Исследователи полагают, что виноградные косточки благотворно воздействуют на организм человека, а также замедляют процессы старения. В них установлено высокое содержание витамина Е, а также таких биологически активных соединений как кальций и калий.  Они являются основой антихолестеринового коктейля. См.рецепт по ссылке.

Тот или иной вид виноградных косточек будет выделяться своим уникальным витамино-минеральным составом, и это  напрямую зависит от сорта винограда. Помимо того, от вида зависит и калорийность виноградных косточек.

Однако стоит отметить, что средний уровень калорийности виноградных косточек находится на отметке в 63 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта. Виноградные косточки используют для получения ценного растительного масла, а также муки или виноградного порошка, который активно используют в кондитерском производстве, медицине и фармакологии. Однако не стоит использовать косточки, если у вас -болезни ЖКТ или пока не был удален аппендицит.

Уже доказана целебность виноградной пасоки.  

*Противопоказания. Ампелотерапия недопустима для тех, кто стрaдaeт  острыми и хроническими энтероколитами, язвенными воспалительными заболеваниями в полости рта, пищеводе, желудке и кишечнике, при острых формах туберкулеза легких, гипертонии, уремии, гнойных процессах в организме. циррозе печени; хронических заболеваниях почек; осложнениях после операции на желудке; эмпиеме желчного пузыря; остром кариесе и стоматите. Противопоказано лечение виноградом и людям с избыточным весом. Для тех, кто болен сахарным диабетом — допустимы только мало сладкие сорта винограда, например- Агат Донской ,  и очень полезны листья винограда, При беременности, кормлении грудью и в некоторых других случаях — лечение виноградом должно строго контролироваться врачами.    Здоровья Вам!

Если Вам интересно это, или если что-то — Нравится, то НАЖМИТЕ ниже на кнопку и ПОДЕЛИТЕСЬ ЭТОЙ ИНФОРМАЦИЕЙ в своих социальных сетях или сайтах,  вам это не сложно, а мне очень приятно :). Спасибо!

                                                                                                   С уважением, Олёна Непомнящая.

Виноград называют волшебным даром природы. И не только потому, что он приятен и вкусен. В природе мало других ягод, которые бы могли своими питательными да и вкусовыми качествами соперничать с виноградом. В нем сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органические вещества, витамины.

Особенно богат виноград сахарами, которые находятся в нем в наиболее доступной человеческому

организму форме, – в вице глюкозы и фруктозы. Удельный вес этих энергетических продуктов, играющих важнейшую роль в жизнедеятельности человека, в виноградных ягодах в зависимости от сорта колеблется от 16 до 25%.

Виноград является кладовой незаменимых для человека аминокислот – цистина, лизина, гистидина, аргинина, метионина, лейцина, глицина. Ценность виноградных аминокислот заключается в “их легкой и быстрой мобилизации организмом для участия в таких жизненно важных процессах, как синтез белков кожных покровов, витаминов, некоторых гормонов, регулирование жирового обмена (метионин), участие в образовании мочевины (аргинин), стимулирование ростовых процессов (лизин) и других.

Полифенольные  вещества винограда способствуют активизации обмена веществ, связанных с дыханием и развитием человеческого организма. Особо следует подчеркнуть, что катехины, флавонолы и антоцианы винограда значительно уменьшают последствия лучевых поражений или вообще предупреждают их отрицательное действие.

В свежем винограде содержатся пектиновые вещества, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Ягоды винограда богаты многими легкоусвояемыми витаминами – А, С, В, Ві, Вг и другими. По своей активности и эффективности действия в организме человека они превосходят одноименные витамины, поступающие с другими продуктами.

Высокой активностью отличаются катионы многих макро и микроэлементов, содержащиеся в виноградном соке. В 100 г свежего винограда содержится 250 мг% калия. Это больше, чем в апельсинах, мандаринах и других плодах. Содержание кальция составляет 17 мг%, примерно столько же, сколько в клюкве и грушах. Количество

фосфора достигает 22 мг%, магния – 7, натрия – 2, железа-0,6 мг%. По наличию этих элементов виноград не уступает лимонам, апельсинам, груше, клюкве.

Эти и многие другие свойства винограда еще в давние времена снискали ему славу высокоценного лечебного продукта. Его используют при лечении от малокровия, желудочных заболеваний, туберкулеза. Так, глюкоза и фруктоза винограда благодаря быстрой и полной усвояемости являются незаменимым средством при состоянии общей слабости организма – восстанавливают нормальную деятельность сердечнососудистой и нервной системы.

Наличие в винограде легкоусвояемых cахаров, витаминов, органических кислот, катионов обеспечивает не только физиологические, но и диетические свойства. Виноград – это ценное энергетическое средство. Он увеличивает диурез и мочевые выделения, имеет промывающие, желчегонные, алкализнрующие, и кровоостанавливающие свойства. Он воздействует на пищеварительный тракт и выделительную систему, обезвреживает вредные продукты (фенолы, скатол, индол).

Эти свойства винограда определяют его широкое лечебное применение. Но полезны не только свежие ягоды. Не менее ценны и продукты переработки винограда – консервированные безалкогольные соки и концентраты, компоты, кондитерские и кулинарные изделия.

Из сгущенного виноградного сусла, например, изготовляют таблетки, которые употребляют с минеральной водой в лечебных целях (боржомные лепешки). В Закавказье из виноградного сусла и пшеничной муки, а также орехов, миндаля или изюма делают чучхелу.

Самые лучшие компоты получаются из сортов с мясистой мякотью с небольшим количеством семян или кишмишных сортов. С превосходными вкусовыми качествами получается варенье, особенно из сортов с мускатным или изабельным вкусом и плотной мякотью (Мускат александрийский, Мускат гамбургский, Изабелла, Лидия и др.).

Из крупноягодных сортов с мясистой мякотью (Италия, Карабурну, Кардинал, Мускат александрийский и др.) готовят маринады, заливая гроздья раствором уксуса с разными специями.

Большое народнохозяйственное значение имеет виннокаменная кислота, которая вырабатывается нз конечных отходов переработки винограда (отходов винодельческой промышленности). Эта кислота используется в кондитерской, безалкогольной, консервной, винодельческой, фармацевтической, фотохимической, текстильной, полиграфической промышленности.

Виноград и  безалкогольные  продукты  его  переработки включают в меню на предприятиях с тяжелыми и вредными для здоровья условиями труда, а также в санаториях, домах отдыха и больницах. В зависимости от сезона года виноград, виноградный сок, компоты, варенье, джемы являются, ценными продуктами питания во всех детских учреждениях»

.

Сочная и сладкая ягода виноград культивировалась человеком еще в каменном веке. Виноград — одно из самых древних растений, которое люди выращивали с древнейших времен. В винограде содержится более 150 биологически активных веществ. Причем, в кожице ягод очень много воска, эфирных масел, фитостериновых, дубильных и красящих веществ. Сок спелых ягод винограда содержит сахара, белки, жиры, клетчатку, гемицеллюлозу, пектины и всевозможные кислоты: лимонную, яблочную и винную. Целебные свойства виноградной лозы помогают избавиться от многих недугов и даже помогают в борьбе со злокачественными опухолями. Ведь недаром в плодах виноградной лозы содержатся полезные и целебные вещества гликозиды. Кроме этого плоды винограда богаты витаминами В1, В2, В6, В12, С, Р, РР, а также фолиевой кислотой. А вот в виноградных семечках можно найти жирные масла, дубильные вещества, лецитин, ванилин и уксусную кислоту. Кроме этого, все части виноградной лозы содержат целебные соли.

Помимо прекрасных вкусовых качеств, виноград можно использовать и для лечения, и для профилактики многих заболеваний. Ампелотерапия — именно так называют ученые лечение виноградом. Благодаря своим целебным свойствам, виноград улучшает обмен веществ, способствует выведению из организма мочевой кислоты. Сок плодов винограда рекомендуется применять как потогонное, тонизирующее и слабительное средство.

Молодые побеги и листья, так называемые виноградные усики, также обладают целебными свойствами. С их помощью можно снять головную боль, это же средство помогает бороться и с мигренью.

Из самих же плодов готовят виноградное вино. Для этого берут 3 части сока, смешивают с одной частью свежего меда, ставят на солнце, дня на 3−4, пока вино не начнет бродить. Затем его нужно процедить и поместить в кувшин. Употреблять такое вино нужно по 2−3 ст.л. 2−3 раза в день за 15−20 минут до еды. Принимать это вино необходимо при пониженном гемоглобине, плохом пищеварении, после перенесенных тяжелых инфекционных заболеваниях.

Сок, приготовленный из неспелого винограда и помещенный в стеклянную посуду, образует виноградное сусло. Полученное виноградное сусло смешивают со сливочным маслом в соотношении 1:1 и получают целебную мазь, которую используют для лечения суставов при ревматизме, артрите, подагре, а также при остеохондрозе.

Не менее ценным считается масло, приготовленное и добытое из косточек спелого винограда. Во многих странах мира его считают целебным. Это масло способно заживлять застаревшие гнойные раны. По своим лечебным свойствам оно не уступает облепиховому маслу. Из-за наличия в нем пикгенолов и других биологически активных веществ, виноградное масло оказывает противовоспалительное и ранозаживляющее действие. С успехом виноградное масло применяют и в косметологии.

Еще один продукт, изготовляемый из плодов винограда — изюм, сушеный виноград, не менее популярен чем сам виноград или его сок. Однако целебные свойства изюма зависят от сорта винограда. Чем сорт винограда темнее, тем более лечебными свойствами он обладает. Изюм, высушенный из черного винограда действует как очищающее средство на желудок и кишечник. Помимо этого он усиливает действие слабительных препаратов, укрепляет и очищает печень, выводит мокроту при влажном кашле.

Одним из лучших народных методов устранения диареи, является изюм с черным перцем. Для этого необходимо в середину изюминки вставить одну горькую перчину и съесть или просто запить водой.

При злокачественных опухолях селезенки рекомендуется изюм замочить на ночь в виноградном уксусе и утром съесть натощак.

Из незрелых плодов винограда готовят винный уксус, который с успехом используют для приготовления многих блюд, в частности для маринования мяса. А если растолочь изюм и залить его винным уксусом, то можно таким способом вылечить гнойные раны и больные суставы.

Нужно помнить, что в сочетании с некоторыми продуктами, целебные свойства изюма изрядно уменьшаются или теряются вовсе. Не следует употреблять в пищу виноград с молочными продуктами, капустой, свеклой и соленьями.

Противопоказан виноград лишь тем людям, которые страдают сахарным диабетом.

Сусло, полученное из зрелого винограда сразу после отжима, представляет собой жидкость с кислой реакцией. В ее состав входит целый ряд веществ, таких как сахара, находящиеся в растворенном состоянии, а также вещества в виде водяной суспензии или в состоянии коллоидной дисперсии. В дисперсии обнаруживаются белки, танины, ароматические или пектиновые вещества, энзимы и фосфатыжелеза, алюминия и кальция. Удельный вес сусла, естественно, окажется выше единицы. Он возрастает пропорционально содержанию сахара и обычно колеблется в пределах 1,05–1,08, но может быть  несколько выше. Сусло состоит главным образом из воды (от 70 до 87 %) и целого комплекса растворенных и нелетучих при 100 °С веществ, образующих экстракт. В его состав, в свою очередь, входят преимущественно сахара, полифенолы, пектины, азотные соединения, кислоты и минеральные вещества.

Немаловажное значение имеют и так называемые вторичные компоненты сусла (получаемые при механическом отжиме ягод и гребней), которые можно свести к четырем категориям:

  • микроорганизмы, участвующие при спиртовом брожении (со своими биорегуляторами);
  • свойственные суслу ферменты, т. е. катализаторы химических реакций, происходящих в сусле;
  • микроэлементы (в небольших количествах), в частности медь, цинк, железо, марганец, бор, кремний, фтор, бром и др.;
  • витамины (А, группа витаминов В, С).

Таким образом, основными и вторичными компонентами виноградного сусла являются следующие.

Углеводы

В сусле присутствуют в разных и переменных количествах глюкоза и фруктоза. Эти два моносахарида называют сахарамивосстановителями. При их брожении образуется этиловый спирт.

Фенольные соединения (полифенолы)

Виноград-растение и виноград-ягода, как, впрочем, и другие органические ткани растительного происхождения, содержат целый ряд фенольных веществ. В том числе всевозможные (красные, синие, желтые) пигменты (антоцианы и флавоны) и таннины. С точки зрения виноделия эти вещества представляют особый интерес с учетом той роли, которую они играют в устойчивости, стабильности вин и их консервации, а также их влияния на особенности красных вин, их цвет, запах и вкус.

Антоцианы, название которых состоит из слов «антос» (цветок) и «цианос» (синий, голубой), образуют особое семейство флавоноидов, которые особенно широко представлены в пигментах цветов. Они начинают проявляться в момент утраты ягодами зеленой окраски и достигают своего максимума при достижении виноградом полной зрелости. Даже в одном сорте винограда уровень антоцианов может изменяться от года к году, чем и объясняется тот факт, что красные вина разных урожаев могут иметь цвет разной интенсивности. Одно время считалось, что таннин является веществом, способным превращать свежеснятые шкуры животных в неподдающуюся гниению кожу. Под таннинами мы понимаем фенольные соединения с молекулярным весом от 500 до 3 000 единиц, которые, помимо классических фенольных свойств, могут вызывать выпадение в осадок желатина и других белковых веществ. Свойства танинов зависят от природы элементарных молекул, входящих в их состав, от тех связей, которые устанавливаются между ними, и, главным образом, от величины их молекулярного веса. Наиболее тесно с их молекулярным весом связаны именно дубильные, т. е. вяжущие, свойства.

Пектиновые вещества

В 1 кг винограда количество пектина колеблется от 0,2 до 4,5 г. Чем богаче пектином виноград, тем менее он содержит сахаров. В процессе созревания ягод количество пектина увеличивается, а при брожении, наоборот, уменьшается. У пектина в сусле не выявляется никаких других сопровождающих смолистых веществ, поэтому смолистые компоненты в вине являются вторичными продуктами переработки. Пектины из-за своей высокой вязкости препятствуют быстрой фильтрации, а благодаря коллоидной структуре с отрицательным зарядом в жидкости они легко переходят в дисперсное состояние, придавая мутноватый оттенок.

Азотистые соединения

Азот в сусле содержится в основном в двух формах – аммиачной и органической. Значение азотных соединений в процессе брожения чрезвычайно велико. Благодаря им происходит формообразование, т. е. он создаѐт структуру дрожжевой клетки. Азот аммиачный быстро исчезает в течение первых двух дней одновременно с развитием дрожжевых культур. Количество аминокислотного азота начинает сокращаться только на второй, третий и четвертый день, особенно если температура превышает 25 °С. К шестому дню в сусле остается минимальное содержание органического азота, после чего его количество вновь увеличивается при автолизе дрожжей.

Органические кислоты и их соли

Органические кислоты, присутствующие в сусле, вместе составляют общую кислотность, выраженную в граммах винной кислоты на 1л. Среди них выделяются винная, яблочная, лимонная, гликолевая, глиоксиловая и щавелевая кислоты. Янтарная кислота, которая содержится в вине, в сусле практически отсутствует. В период роста плодов кислоты накапливаются в большом количестве, но при их созревании начинают убывать с того момента, когда ягоды перестают активно функционировать. Их физиологическая функция связана с осмотическим явлением и набуханием клеток. Кроме того, кислоты облегчают диффузию, т. е. распространение целого ряда веществ по всему растению, и обеспечивают ему жизнестойкость. Винная (тартаровая) кислота наиболее типична для винограда. В старину ее так и называли «виноградная кислота». Эта кислота присутствует во всех частях растения. Среди наиболее важных солей винной кислоты – кислая соль калия, которая также имеет названия вино-кислый калий и кислый тартрат калия.

Яблочная кислота широко распространена в растительном мире, даже шире, чем винная кислота. В виноградной лозе она встречается, помимо ягод, в листьях и зеленых гребнях, но в особой форме.  Она присутствует во всем биологическом цикле ягоды винограда, хотя и имеет тенденцию к уменьшению в период созревания плодов. Ее кисловатый вкус напоминает вкус винной кислоты, но более приятный. Лимонная кислота осуществляет физиологическую защиту витамина С.

Минеральные вещества и зола

Эти две позиции иногда путают друг с другом, но на самом деле они различны. Под минеральными веществами следует понимать сумму катионов (металлов) и неорганических анионов (кислотных остатков), содержащихся в сусле. Другими словами, минеральные вещества – это негорючие соединения, находящиеся в сусле в растворенном виде, которые виноград вбирает из почвы, а зола представляет собой остатки химического сгорания сусла.

6 месяцев ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *